Immer wieder hört man von Skandalen um verseuchte und verdorbene Lebensmittel, die durch mangelnde Hygiene zustande kommen. Wie gefährlich dies sein kann, zeigt aktuell die um sich greifende EHEC-Epidemie. Obwohl in diesem Fall der Verursacher nicht in der Gastronomie zu suchen ist, muss gerade im Gastronomiebereich beim Umgang mit Lebensmitteln kompromisslos auf die Lebensmittelhygiene und allgemeine Hygiene geachtet werden. Restaurationsbetriebe wie Restaurants und Imbisstuben sind die Endverwerter von Lebensmitteln, indem sie Speisen zubereiten und sie verkaufen. Der Gast muss davon ausgehen können, dass bei der Zubereitung Sorgfalt und Sauberkeit vorherrschen. Eigentlich liegt dies auch ganz im Interesse des Restaurationsbetreibers, denn sein Erfolg am Markt hängt nicht zuletzt von der Kundenzufriedenheit ab. Welcher Gast kehrt schon in ein Restaurant zurück, wo es an Sauberkeit mangelt und man sich beim Verzehr der Speisen um seine Gesundheit sorgen muss? Außerdem werden Restaurationsbetriebe regelmäßig vom Gesundheitsamt kontrolliert. Fallen bei den Kontrollen gravierende Mängel und Unregelmäßigkeiten auf, kann dies im Extremfall zu einer Betriebsschließung führen. Leider ist mangelnd Hygiene in Restaurationsbetrieben kein Einzelfall. Bei den gesundheitsamtlichen Kontrollen des Jahres 2009 fiel jeder Vierte Betrieb in Sachen Hygiene negativ auf. In einigen Bundesländern setzt die Politik nun auf ein „Ampelsystem“, um Restaurants stärker zur Einhaltung der Hygienestandards zu animieren und mehr Transparenz für die Verbraucher zu schaffen. Die Ergebnisse der Kontrollen sollen auf einer Ampelskala festgehalten werden, die dann in jedem Restaurant öffentlich ausgehängt werden muss. Ein solches „Ampelsystem“ besteht bereits erfolgreich in Dänemark, in Deutschland ist es noch in der Diskussion.
In der Gastronomie muss in drei Bereichen besonders auf Hygiene geachtet werden, um eine Gesundheitsgefährdung durch verdorbene oder keimbelastete Lebensmittel oder durch allgemeine Unsauberkeit zu vermeiden. Die Vorschriften der Personenhygiene dienen dazu, dass Küchenpersonal und Service keine Verunreinigungen verursachen. Zu den Vorschriften zählt beispielsweise Hände waschen nach jedem Toilettenbesuch, Armbanduhr und Schmuck ablegen, Kopfbedeckung tragen, saubere Arbeitskleidung. Unter die Lebensmittelhygiene fallen eine vorschriftsmäßige Lagerung der Lebensmittel, die Einhaltung der Kühlkette, die Vernichtung verdorbener Lebensmittel, Prüfung der Lebensmittel auf ihre Haltbarkeit und ihre einwandfreie Verzehrbarkeit. Unter die Ausstattungshygiene fällt alles, was mit den Arbeits- und Gebrauchsgegenständen einer Küche zu tun hat: z.B. gesundheitliche Unbedenklichkeit des Verpackungsmaterials oder die regelmäßige Wartung der Kühl- und Eisschränke. Die Raumhygiene umfasst nicht nur die regelmäßige und gründliche Säuberung der Küche, sondern auch die Materialbeschaffenheit der Einrichtung mit Blick auf die Hygiene. So müssen die Fußböden leicht zu reinigen sein, der Raum muss über eine gute Ent- und Belüftung verfügen und es muss ein separates Handwaschbecken vorhanden sein. Wenn zur Einhaltung dieser Standards noch eine regelmäßige, gewissenhafte Küchenreinigung kommt, sollten Hygieneprobleme in einem Gastronomiebetrieb nicht auftreten können.
